telen&trends

Elke dinsdag een rondje Westland om in de dagen daarna de groenten en andere streekproducten als ambachtelijke honing te verwerken in geweldige gerechten. Het is het huidige leven van chef-kok Niven Kunz en zijn levens- en zakenpartner Virginie van Bronckhorst in een al dan niet biologische notendop. Niven was ooit de jongste sterrenchef van Nederland en zette zo’n zestien jaar geleden de groentekeuken op de Nederlandse gastronomie kaart. Het leverde hem naast een Michelinster vijf jaar achter elkaar de titel ‘Groenterestaurant van het Jaar’ op. COVID-19 verstoorde het sprookje wreed. Eind maart 2020 vroegen de twee het faillissement aan van hun sterrenrestaurant

Niven in Rijswijk. Tot grote verbazing van velen hadden de twee de veerkracht en energie om enkele maanden later met hun nieuwe restaurant Triptyque in Wateringen te beginnen. Onze filosofie is niet veranderd, zegt Niven als hij onderwijl de boxen aan zijn gasten meegeeft. Net als elke restauranthouder probeert hij zo nog wat te verdienen. “Groente speelt de hoofdrol. We blijven volgens het principe van 80 procent groente en de rest vlees of vis koken”, vertelt hij. Onderwijl luistert Virginie aandachtig mee. “Het verschil met Niven in Rijswijk is dat we een dag minder open zijn. De dinsdag gebruik ik om zo’n vijftien telers in het Westland te bezoeken.”

Ondernemerschap is ook durven stoppen

De twee kijken terug op een enerverende periode. Virginie werkt tevens vier dagen in de week als arts. Hoe houdt ze dit vol? “Het geheim is om je werk ontzettend leuk te vinden! Ik geniet enorm van het arts zijn, net zoals dat ik geniet van ons restaurant en onze onderneming.” Ze stopt even en gaat door over het feit dat een toprestaurant meer is dan sec subliem koken: “Durf om te stoppen hoort ook bij ondernemerschap. Je kunt ervoor kiezen om oneindig door te gaan en te dromen dat het goed komt. Maar het belangrijkste in ondernemerschap is dat je re el moet zijn en weet wanneer het niet meer gaat. We hebben ons geen moment een loser gevoeld. Je weet als je begint dat het ook kan stoppen. We zijn reëel genoeg als iets niet goed gaat.” Door in maart 2020 het heft in handen te nemen, kon betrekkelijk snel, met dezelfde keukenbrigade, in Wateringen weer worden begonnen. De kookfilosofie blijft hetzelfde, zeggen de twee normaals. Door de huidige lockdowns en avondklok is er veel tijd gestoken in het verder ontwikkelen van de kookstijl en het restaurant. “Menukaartjes zijn dadelijk van tomaatafval gemaakt”, aldus Niven. “En de playlist laten we maken door een jonge DJ. Je probeert zo het gehele verhaal compleet te maken. Eten bij ons moet echt een beleving zijn. De stip aan de horizon? De lat is wederom hoger gelegd. We gaan gewoon weer koken voor een ster.”

“Mensen, ook hier in het Westland, vergeten soms hoe uniek de landen tuinbouw is in het Westland.”

Tuinbouw in Westland is uniek

Niven begon ooit als jonkie in de keuken van Jonnie Boer van De Librije (3 sterren) in Zwolle. De groente uit deze keuken komt uit de vermaarde kwekerij van Eef Stel in Dalfsen. Wij hebben een grotere tuin, grapt Niven als hij zijn achtertuin het Westland bedoelt. “Mensen, ook hier in het Westland, vergeten soms hoe uniek de land- en tuinbouw is in het Westland. Het is juist heel bijzonder. We proberen juist daarom onze leveranciers te betrekken bij ons menu. We zitten dicht bij de bron, dat is het leuke aan koken met lokale producten.” Met trots vertellen de twee dat de radijs bij Jongfresh en de courgette bij CourgetteFleur vandaan komen. “Deze telers, maar ook de andere leveren geweldige producten. Ze voldoen aan onze hoge kwaliteitseisen. Ik weet alleen niet of ze het zelf allemaal wel weten hoe goed ze zijn. Ze telen hele mooie en unieke producten. Ze staan achter hun product en dat komt terug in de kwaliteit.”